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灌汤包内汤水充盈的秘密,便是猪皮冻。
送来的猪皮已经收拾干净,上面不见一丝残留的脂肪,白白亮亮,触之细腻柔滑。
冷水下锅,放上葱姜,一小撮花椒,一颗大料,开大火烧沸,而后转小火开始进行炖煮。
趁着煮猪皮冻的时候。
林玄拿出订购的猪肉仔细观察了片刻。
灯光下,猪肉泛着新鲜的光泽,红肉细润,其内分布着均匀的白色脂肪,形成了独特的“雪花肉”。肥肉的部分如雪般洁白,晶莹,触之弹软。
大师级的猪肉品鉴下,林玄立刻认出这是猪前腿的部分,这部分的瘦肉相对较多,适合做馅料。
至于猪的品种,则是着名的金华两头乌猪,也就是正宗金华火腿所使用的猪种。
金华两头乌猪,算是四大名猪,皮薄骨细,肉质鲜美,是国家地理标志保护产品。
菜刀在手,林玄飞快分解猪肉,将其去皮,用菜刀切成肉丁,随后用两把菜刀互相交错,不断砍剁,直至形成肉糜。
这一部分虽然可以使用绞肉机代替,但手工剁出来的肉糜,往往会带有一些肉的颗粒,可以增加口感。
而在剁馅的途中,也需要多次少量的加入一些葱姜水。
伴随着菜刀砰砰下落的声音。
原本整块整块的猪肉变成了一大滩肉糜,因为猪肉的品质极好,再加上葱姜水的作用,几乎闻不到肉腥味。
之后,把剁好的肉馅转移至盆中,放入白胡椒粉、盐等调味料。
随即,林玄又拿出了另一个 增加口感的秘密。
荸荠,有的地方又叫马蹄、水栗等等。
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