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第64章（第1页）

好，下面就是红楼宴中这道菜的菜谱，现在你去上海，好几家餐馆都有这道茄鲞。其实老实跟你们说：不好吃。最可怕的是旁边还有一个蜡像的林黛玉看着你吃，你就更感到恐怖。也许这种真正有品位的东西，还是想象一下比较好。

王熙凤和刘姥姥说：“你把四五月里的新茄包儿摘下来。”注意这个形容“新茄包儿”，就是春天刚刚长出来的新茄子。茄子长久了以后，会变长、变卷，里面还有很多籽；可是新茄子是圆的，很嫩。“把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来。”这个“靠”不是炖、不是焖、也不是烤，而是用最小最小的火，不放水靠出鸡汤来，就好像让那个鸡出汗一样。靠出来的那一点点鸡汁，就是最原味、最浓的鸡汁。我们自己在家做鸡汤，用很小的火炖出来的味道，跟餐厅里大火煮出来的味道已经很不一样。而“靠”几乎是不放水的，所以可想它的珍贵，这也是“靠”这种烹调方法现在很少人用的原因。其实有一些料理是有文化的，珍贵的并不是那道菜，而是那个烹制方法，因为它能够把一个物料里的精华味道提取出来。

然后“把茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味”，就是把这个老母鸡靠出来的原汁，用蒸的方法再蒸进头发细的茄丝当中。第一，这个汤汁不多，第二，必须是茄子丝切到非常细，这样那个老母鸡的鲜味才能蒸入茄子中。蒸好了以后，不是马上就可以吃了，而是拿出来晒，晒完了再蒸，蒸完了再晒，如此“九蒸九晒，必定晒脆了”，你可以想象有多麻烦。这样做出来的东西，还不能吃，而是把它封在瓷坛子里。古代不用我们现在的保鲜膜，是用蜡来封严。夹出来也不是立刻吃，还要用炒过的鸡瓜子拌着吃。“鸡瓜子”是什么？就是用手撕出来的鸡小腿部分的腱子肉。因为常常活动，所以那块肉的弹性最好。

大家看《红楼梦》，最着迷的常常是这个部分；可是我很希望你们能慢慢体会我前面讲到的梦幻泡影的部分。就是所有这些东西对作者来讲，真的像个梦一样，那个味道还在口腔里，好像很真实，可是又像假的。我不知道大家有没有这种经验，就是你的某些记忆、你跟一个与你最亲密的人身体接触的感觉，有一天它会不见。那个感觉就是《红楼梦》要讲的，它要告诉你非常真实的东西，可是它已经成为过往，找不回来了。这部小说真正迷人的地方是在这里。所以你看到那个茄鲞怎么好吃，然后很多人去做，这只是看到《红楼梦》的一半。还有一个要领悟的就是它再好吃，其实也找不回来了，那个美跟遗憾之间的关系，在第四十一回全部体现了。

凤姐把茄鲞的做法讲完，刘姥姥听了，“摇头吐舌”。你可以看到乡下人听到富贵人家做菜的方法后的那个表情。然后说：“我的佛祖！倒得十几只鸡儿来配他，怪道好吃！”一面说笑，一面慢慢喝完了酒，然后开始“细玩”那个杯子。凤姐就笑着说：“还不足兴，再吃一杯罢。”刘姥姥赶忙说：“了不得了，那就醉死了。我因为爱这样儿，亏他怎么作来着。”就是这杯子怎么能雕得这么漂亮。鸳鸯说：“酒也吃完了，这到底是什么木的？”想要考考刘姥姥。刘姥姥说：“怨不得姑娘不认得的。你们在金门绣户的，如何认得木头！”意思是你们在富贵人家长大，门是黄金的，上面挂的帘子都是锦绣，怎么会认得木头？

注意下面这段话，作者如果无心做对比，不会这么写：“我们成日家和树林子作街坊，困了枕着他睡，乏了靠着他坐，荒年间饿了还吃他。”大家都听说过荒年剥树皮来吃，但刘姥姥在这样欢乐的场合讲出这样一段话，会让人有一种惊心动魄的感觉。作者为什么讲完茄鲞后，忽然说到荒年的时候吃木头？他是让我们看到生命的两面。大家不要忘记刘姥姥为什么可以进大观园，因为他们有一个祖先曾跟王家结过亲。他们也曾经富贵过，可到了刘姥姥不过三代，她竟然落难到这个样子。

她说：“所以好歹真假，我是认得的。让我认一认他。”我觉得这句话有一种奇异的感觉，刘姥姥说，我要认一认这木头。一面说，一面仔细端详了半天。然后说：“你们这样人家断没有贱东西，那容易得的木头，你们也不收着了。我掂着这杯体沉，断乎不是杉木的……”你看，刘姥姥是靠掂重量来判断这木头到底是什么的。木头有的轻，有的重，像沉香木，就是在水里会沉下去的。她第一个判断说不是杉木的，因为杉木很轻。

台湾有很多杉木，比如柳杉，我家里最早装潢用的就是柳杉，因为很希望用台湾的木头，可是一年以后全部被白蚁蛀了。后来别人告诉我，因为它太松，松所以就轻，大概是因为热带它长得快。楠木、榉木这一类木头就比较重和实。我后来换了柚木，柚木是比较紧的一种木头，它也就比较重。

刘姥姥的第二个判断是：“一定是黄松的。”众人听了，就哄堂大笑起来。事实上是黄杨木的，她还是没有认出来。当然，黄杨木太珍贵，是专门供皇家跟贵族做细雕的木头，刘姥姥根本没有见过，所以也无从判断。作者也许是想告诉我们，每一个人的知识其实都会受他经验的限制。

接下来就要开始去听音乐了。“只见一个婆子走来，请问贾母，说：‘女孩子们都到了藕香榭了。请老太太的示下，就演罢，还是等一会子？’”大家还记不记得上一回的时候，贾母听见有音乐传进来，就问是不是外面有人结婚，大家跟贾母解释说，我们家离街那么远，怎么可能听到外面的声音。是我们家养的十二个唱昆曲的女孩子在练习。贾母说：既然她们练习，何不叫她们唱给我们听？我们可以一面喝酒吃东西，一面听戏。所以就把这十二个女孩子请到了藕香榭。

“榭”是一种四面没有门窗的建筑，通常建在水边，是专门用来听戏的，因为音乐透过水的传达，效果最好。所以我跟很多朋友推荐，如果想听戏，可以去林家花园，那里的戏台就是四面环水。

贾母笑道：“可是倒忘了他们了，就叫他们演罢。”所以你看，富贵到最后，常常是忘东忘西，因为东西太多了。也许有些人听一次戏，一辈子都忘不掉，可贾母是每天都可以听戏，所以她明明已经叫人准备好，十二个女孩子都在那边等了，她却忘了。那个婆子答应着去了，“不一时，只听得箫管悠扬，笙簧并发”。“箫管”就是箫跟笛，“笙”最初是葫芦瓜晒干后，在中空的部分插上很多竹管或芦管，然后利用长短音来调音，里面有簧片，可以振动发音的。所以一听就知道，演奏的是昆曲。

仔细看作者对音乐的描写：“正值风清气爽之时，那乐声穿林渡水而来，自然令人神怡心旷。”宝玉听到音乐后，就忍不住想喝酒了，拿起壶来自己倒了一杯，一饮而尽。“复又斟上，才要饮，只见王夫人也要饮，命人换暖酒来，宝玉连忙将自己的杯捧了过来，送到王夫人的口边，王夫人便就手内吃了两口。”

我们一再提到，宝玉是一个非常贴心的孩子。我想我十四岁的时候，一定只管自己喝，哪会想到妈妈也想喝。这不是好坏的问题，是说你有没有多余的心思想到别人。所以宝玉在《红楼梦》里被众人疼爱，是因为他常常关心到每一个人。“王夫人便就手内吃了两口”，她没有接这个酒杯，而是就着宝玉的手喝了两口，你可以想象一下那个亲子之间的画面。“一时暖酒来了，宝玉仍归旧坐。”

王夫人接下来提着暖酒壶走下席来，要给贾母斟酒。“众人皆出了席，薛姨妈也立起来。贾母忙命李纨、凤姐二人接过壶来：‘让你姑妈坐下，大家才方便。’王夫人听如此说，方将壶递与凤姐，自己归座。”这里是在讲礼数，因为贾母在座，所以王夫人要先给她斟酒；而王夫人一站起来，旁边人都要站起来，因为王夫人相对他们是长辈。

“贾母笑道：‘大家吃上两杯，今日着实有趣。’说着拿杯让薛姨妈。”这个“让”有敬酒的意思。又对湘云、宝钗说：“你两个多吃一杯。你林妹妹虽不会吃，也别饶他。”你看，贾母这一天多开心，很重要的原因是刘姥姥在这里，有一个同龄的老人家，而且既有趣，又会逗笑，所以她自己就先干了。湘云、宝钗、黛玉也都把酒干了，连黛玉平常不太喝酒的，也都喝了。

“当下刘姥姥听见这般音乐，且又有了酒，越发喜的手舞足蹈起来。”这下就更好玩了，你平时让一个老太太跳舞可能也不容易，因为有一点喝醉了，很兴奋，所以她就手舞足蹈起来。大概也只有乡下人，没有那么多礼教的约束，喝了酒以后，就彻底放开了。宝玉走下席来，笑着跟黛玉说：“你瞧瞧刘姥姥的样子。”黛玉笑着说：“当日舜乐一奏，百兽率舞，如今才一牛耳。”史书上记载，尧舜时代因为是太平盛世，所以一演奏音乐，所有的动物都跟着起舞。这里黛玉有点在嘲笑刘姥姥，是说现在不过是一头牛在跳舞而已，把众人都逗笑了。

“须臾乐止，薛姨妈出席笑道：‘大家的酒想也都有了，且出去散散再坐罢。’”贾母也正想散散步，于是大家就离了席，随着贾母一起游玩。贾母“遂携了刘姥姥至山前树下盘桓了半晌，又说与他这是什么树，这是什么花，这是什么石。刘姥姥一一的领会”。